2017.06.09ライフスタイル

料理は科学☆調味料の合言葉「さしすせそ」の理由を知ってる?

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料理は科学☆調味料の合言葉「さしすせそ」の理由を知ってる?

調味料は「さしすせそ」の順番で入れましょう、と聞いたことありますよね?
でも「さしすせそ」って何のことか、どんな意味があるのかよく分からない方も多いでのではないでしょうか?
ここでは、調味料の合言葉「さしすせそ」について詳しく説明しています。「さしすせそ」を知って料理上手になりませんか?

「さしすせそ」は調味料の合言葉!

そもそも「さしすせそ」って何のこと?

そもそも「さしすせそ」って何のこと?

昔から煮物などの味つけは「さしすせそ」の順番でといわれてきました。聞いたことがある方もない方も、まず「さしすせそ」が何のことかおさらいしましょう。「さしすせそ」は知っておくととっても便利。調味料の合言葉です。

  • 「さ」砂糖
  • 「し」塩
  • 「す」酢
  • 「せ」せうゆ(しょうゆ)
  • 「そ」みそ

この5つの調味料の名前から語呂合わせで「さしすせそ」といわれています。

「さしすせそ」の順に味つけするのはなぜ?

どうして「さしすせそ」の順番で味つけなのでしょうか?語呂がいいから?いいえ、そこには科学的な2つの理由がきちんとありました。

1.味がしみこみやすいように

砂糖と塩では、分子のレベルで砂糖よりも塩が具の内部まで早く浸透していきます。つまり、砂糖より先に塩を入れてしまうと、後から砂糖が入りにくくなり、味の調整が難しくなってしまいます。
また、砂糖は具材を柔らかくして他の調味料の浸透をよくする働きがあります。塩は具材の水分を外に出し、味を引き締める働きがあるので後で入れることよいでしょう。
そのような理由から、まず砂糖を入れてから次に塩を入れる順番の「さし」となっているのです。

2.風味が飛ばないように

酢、しょうゆ、みそは麹菌(こうじきん)を使い発酵させて作る発酵調味料です。発酵調味料は熱を加えると風味や香りが飛んでしまう性質があり、酢の酸味、しょうゆやみその香りは長時間の加熱で失われてしまいます。
そのために、味つけの最後に入れて風味を残すという意味で、後半の「すせそ」となるのです。

「さしすせそ」の順にいかないことも

「さしすせそ」の順にいかないことも

しかし「さしすせそ」の順番は原則です。味つけの順番は、作る料理に合わせて臨機応変に変えていきましょう。確かに先に塩を入れると後から砂糖が入りにくくはなります。でも、先に塩を多く入れすぎてしまうと味の調整が大変です。逆も同じで砂糖を先に多く入れすぎるのも困りもの。
慣れない料理にチャレンジするときは控えめに味つけし、味をみながら調整しましょう。

料理をしょうゆ味にしたいときは、早めにしょうゆを入れないと後半の風味づけで入れても薄味になってしまいますよね。魚や肉を柔らかく煮たいときには酢を先に、少し臭みのある食材の場合は先にみそを入れて調理します。
「さしすせそ」の基本を知った上で、どう料理を仕上げたいかに応じて調味料を使い分けることが料理上手への第一歩です。

「さしすせそ」以外にも知っておきたい調味料のポイント

「さしすせそ」の基本を理解したところで、調味料についても知っておくとよいでしょう。きちんと知っておくことで調味料の使い方も変わってきます。基本の調味料である塩と砂糖について説明します。

塩分がもたらす影響

よくいわれていることですが、塩分のとりすぎは高血圧など生活習慣病の原因です。
普段は一定の血中ナトリウム濃度が、塩分をとりすぎることで高くなり元の濃度に戻そうと、心臓や腎臓に大きな負担がかかることで高血圧になってしまうのです。
しかし塩分は生きるのに欠かせないものです。ミネラルを含んだ天然塩を適量とるようにしましょう。

糖分がもたらす影響

糖分のとりすぎも体にとってよくありません。
糖分は摂取しすぎると、体内のカルシウムなどを奪って歯や骨が弱る原因になります。また精製された白砂糖は体内での吸収率が非常に高く、摂取すると血糖値が一気に上昇し、一気に下降します。それを繰り返すことで低血糖症の症状が出てきたり、糖尿病になったりしてしまうことも。
精製された白砂糖にはビタミンやミネラルなどの栄養素がほとんど含まれていません。いわばカロリーだけしか含まれていないのです。
砂糖を使う場合には、できるだけ精製度の低い黒砂糖やきび砂糖、てんさい糖、はちみつや甘酒などもおすすめです。

おわりに


「さしすせそ」の順番は料理をおいしく作るための基本です。作りたいメニューによっては、順番が入れ替わっても構いません。

また、塩や砂糖のもたらす影響についても理解して、おいしくて体に優しい毎日の献立作に役立ててみませんか?

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